岁末年初，从中国食文化研究会成立30周年庆典暨助力乡村振兴发展论坛上传来喜讯，武威醋大妈食品有限公司荣获“凉州熏醋（凤林鸣酢）中国食文化大健康食材创新奖”，公司董事长、高级酿造师、高级营养师张文柏获得“2023年度中国食文化凉州熏醋酿造技艺传承工匠奖”。这是武威醋大妈食品有限公司从事凉州熏醋酿造、传承非遗文化创出的丰硕成果。

凉州熏醋酿造技艺源远流长，是凉州先民留下的宝贵遗产，被评为武威市非物质文化遗产。凉州熏醋以其绵、酸、香、甜、醇的口味和悠久历史及独特酿造技艺位居中国名醋之列。在酿造过程中，凉州熏醋产生的氨基酸、有机酸、糖类、催生素和盐等，能有效促进人体新陈代谢，在食用方面，可溶解食物中的钙和铁，使人体易于吸收，也可以用于腌制食物等。

寒冬时节，记者来到武威醋大妈食品有限公司，正赶上一锅热气腾腾的醋准备出锅，只见工作人员往大缸里不停地倒灌，整个操作间弥漫着浓浓的醋香。进入传统窖藏车间，一排排凉州传统醋缸整齐排列，工人师傅拿着长柄大耙，逐一对醋缸进行有氧搅拌。整个生产流程环环相扣，形成了“一条龙”生产。

“欲制醋，先酿酒；要酿酒，先蒸饭。”武威醋大妈食品有限公司董事长张文柏介绍，公司制作凉州熏醋，要经过传统工艺焖、蒸、拌、酵、晒、淋5个过程、21道工序，酿造用料十分讲究，酿造工艺要求也很高。酿造过程中，要先加入酒曲，采用低温酒精进行发酵，然后再拌入谷糠麸皮经醋酸发酵。一半醋醅进行熏醅，另一半醋醅进行淋醋，以所得醋液再浸泡熏醅淋得新醋。新醋需经日晒、露凝、捞冰、高温杀菌。夏天任其烈晒，除去水分和杂料；冬天放在室外，醋中的水结冰浮在醋上，将冰捞出，其效果与蒸发工序相似，时间跨度一到两年甚至五到六年不等，经过熟化，酿出老陈醋。陈酿一缸新醋，除去一半水分后，便能达到黑紫颜色，过夏不雾，过冬不冻，经过夏伏晒冬捞冰，醋浓度显著升高，各种物质充分反应，最后用99度高温灭菌法灭菌，最终制出集酸、香、绵、甜、鲜于一体、郁香扑鼻的凉州熏醋。

武威醋大妈食品有限公司自2015年成立以来，已建成纯手工酿造醋坊、醋保健品车间、包装车间、加工车间等，拥有生产设备186台（套）。为更好地传承和发展凉州熏醋的酿造工艺，公司还建成全省首个专业性主题醋文化博物馆，动态展示古老熏醋生产工艺流程以及凉州熏醋历史文化内涵。经过多年努力，公司获得甘肃省诚信经营重点企业、甘肃省重质量守信用先进单位、甘肃特色农产品生产经营示范企业、凉州牌高原藜麦醋系列产品金奖等多项殊荣，被政府部门和相关专业协会授予绿色食品会员单位、科普创新基地、银发人才助力乡村振兴示范基地、武威文化旅游产品定点企业、凉州区美丽乡村文化旅游协会会员单位等称号。（记者杨鹏元）